イタリア人が薦めるイタリア！

イタリア人にとってのピッツァ

岡田直子です。「正統派ピッツァとは何ぞや」とか「ピッツァにはローマ風とナポリ風がある」など、ウンチクが書いてあるサイトやブログはたくさんあるので、ここでは省き、わたしが生活していたなかで体感した「イタリア人にとってのピッツァとは」を、書いてみます。 

 

これはローマではなく、ナポリのピッツェリアにて。

「ピッツァでも食べに行こうか」と言われる場合、気取らない、フットワーク軽いノリのお誘いです。ピッツェリアはどこにでもあるし、「速い・安い・（そこそこ）旨い」の代表格のようなもの。

 

シチュエーションとしては、気心知れた友人間のいつもの夕べ、という感じ。週末の晩どこかへ出かける前の手早い腹ごしらえや、イタリアの映画館は遅くまでやっているので（夜の回はだいたい20時頃と22時頃）映画を観に行く前に食べたり、映画や演劇の後に夕食がまだな場合にも便利。

 

典型的なシチュエーションは、大事なサッカーの試合があるとき。大きなテレビのある家に友人達が集まって、みんなで観戦するのですが、そのときのお伴はピッツァ。家の近くの行きつけのピッツェリアからお持ち帰りしたり、そこへ電話して宅配してもらったりします。

 

余談ですが、このサイトにも既出のわたしの「元カレ」のお父さんは弁護士で、ハイソな交友関係をお持ちだったのですが、あるサッカー試合の晩、大スクリーンのあるお父さんの家に弁護士や検事仲間が集ったわけです。それ以前にもお父さん宅のディナーで見かけていた上品でインテリなこの人たちが、試合が始まると豹変し、野獣のように叫び、ヤジっていたのを見て、当時イタリアに住んでまだ2年ぐらいでウブだったわたしは、度肝を抜かれた記憶があります。

 

 話を戻して…

これも、ナポリのピッツェリアで。ナストロ・アッズーロ（青いリボン）というブランドは、イタリア最大のビールメーカー、ペローニが生産しているもので、日本のビールに慣れている人には、ちょっと軽めかもしれません（このキャプションのみ桝山寛）

 

ピッツァを食べるときにワインを飲む人は、あまりいませんね。理由はわかりませんが、圧倒的にビールです。味覚的にも、ワインよりビールの方が合う気がします。ビールの程良い苦さと泡が、口の中の脂分をさっぱり洗い流してくれます。

 

だいたいどのイタリア人にも、自分のご贔屓のピッツェリアとジェラテリア（アイスクリーム屋さん）があり、誰もが「このピッツェリア（あるいはジェラテリア）がローマいち美味しい！」と言います。好みは主観なので「それは自分にとっての『ローマいち』でしょ」と思うのですが（言いませんけど）、それほどみんな自分のこだわりがある、ということですね。

 ローマのピッツェリアにて。友人のJ。GとAのファミリー（桝山寛）。

ピッツェリアに行って座って食べる丸ピザのほかに、イタリア人の定番おやつ「切り売りピッツァ」というのもあります。パン屋さんや切り売りピッツァ屋さんで売っています。四角い大きな鉄板に座布団のように大きなピッツァが何種類も並べてあり、好みの大きさに切ってもらって買います。

 

元カレのお母さんがよく作ってくれたピッツァも、美味しかったのを覚えています。スーパーでイーストや、時にはピザ生地も売っているのでそれを買ってきて、手のひら大の小さな丸型にまとめてフライパンで焼いたり、油で揚げたり。トマトソース（彼女のトマトソースは缶詰ではなく、市場で買ってきたプチトマトから作る手作りで美味しい）を塗って、アツアツをふぅふぅ言いながら食べるのです。お母さんには残念ながらあまり好かれなかったけれど（彼によると、いままでどの彼女もマンマのお気に召したためしはないのだそうです。息子を取られるのは誰であっても絶対イヤ！ってことでしょうか）唯一、一緒にお料理する時間はホノボノとして楽しい時間でした。（岡田直子）

このピッツァは反則！

サイト管理人の桝山寛です。イタリア料理といえば、何といっても、パスタとピッツァ（ピザ）ですよね。 日本でも、パスタは、日本人の麺類好きもあいまってか、高級リストランテでの凝った一皿から、ファミレスやカフェの定番、バーの裏メニューにいたるまで、もはやカレーやラーメンとともに、国民食といってもいいほどの人気です。

 

 では、ピッツァはどうでしょう？ファミレスやカフェでは、よく見かけます。チェーン店や専門店も見かけますが、やはりイメージ的に一番大きいのは、宅配サービスではないでしょうか。日本で、宅配ピッツァがメジャーになったのは1980年代中期です。それまで、飲食店から自宅に配達してもらうことは、”店屋物（てんやもの）の出前”と呼ばれ、注文できるものも、中華、蕎麦、鮨、定食の弁当などに限られていました。

 

 個人的なイメージでいえば、日本で外食のピッツァが食べられている度合いが多い順は…

1：宅配

2：ファミレスなどのメニュー

3：イタリア料理屋

4：専門店（宅配を除く）

…という感じでしょうか。

 

では、ナポリ風とかローマ風という区分はともかく、イタリア現地の”ピッツェリア（ピッツァ屋）”で出てくるピッツァと、私たちが日本で食べているピッツァは、違うのでしょうか？それとも、似ているのでしょうか？

 

私の答えは、”日本で食べられているピッツァの8割くらいは、イタリアのものとは違う”です。上記の分類でいえば、宅配店、ファミレスなどでは、ごく一部のお店を除いて、かなり日本風にアレンジされており、イタリア人が見たら”んー、これはイタリアン・ピッツァじゃないな”と言うはずです。

 

”専門店”には、大きく2つあり”アメリカ風”と”イタリア風”です。典型的にいえば、シェイキーズ。 もともと、1950年代にアメリカのカリフォルニアで創業し、1970年代に日本に進出したチェーンですから、まさにアメリカ風のピッツァを提供しています（個人的には決してキライではないです）。

 

日本でのイタリア風ピッツァの典型は、色んな見方があるでしょうが、私は、サルヴァトーレだと思います。宅配でも店舗でも、かなりレベルの高いピッツァを提供してくれています。値段は、”日本風”に比べれば、やや高めかもしれませんが。

 

私も、イタリアに行った時は、たまにピッツァを食べます。ひとつのパターンは、急いでいるときの軽いランチとして。日本でいえば、立ち食い蕎麦・うどん屋感覚の小さい店で、多くの人がテイクアウトし、一部の人が店内で半立ち食いをしています。メニューの種類も、それほどありません。チーズとトマトソースが乗ったシンプルなものを、”スライス”で食べるというもの。

 

ミネラルウォーターやコーラなどと一緒に頼みます。立ち食い蕎麦・うどんと似ていて、お店によって、すごくおいしいところと、そうでも無いところの差が激しいです。昼どき、地元とおぼしき人や近くの工事現場の人が多く来ている店は、おいしい確率が高いと思われます。

 

もうひとつは、夜、いわゆるトラットリアなどで、前菜、メイン…と食べる感じでないときは、ピッツァだけ食べに行くパターン。ただし、イタリアのピッツァは、一人前が大きいので、完食すると、かなり満腹になります。

 

鮨が日本食の代表だからといって、どんな店でもおいしいとは限らないように、ピッツァも、イタリアで食べるからといって、必ずしも”これぞイタリア！”という感じで、おいしいわけではありません。正直なところ、東京で食べるサルヴァトーレのピッツァは、イタリアの一部の店より、全然おいしいと思いますし、チェーン店だけにブレが少ないです。

 

サルヴァトーレだけではなく、都内では、ここ数年、イタリアでも充分に通用する本格的なピッツァを出す店が、急激に増えました。おそらく、数十軒はあるのではないでしょうか。実際に行ったわけではありませんが、聞く所によると、関西や、福岡などでも、少しずつ増えているようで、イタリア風ピッツァ好きとしては、嬉しいかぎりです。

 

さて、ここでは、私の友人であるイタリア人、ジャイメ（ローマ在住）が薦めてくれて、一緒に行き、私も印象に残ったピッツェリアを紹介しましょう。それは、ローマのトラステヴェレ地区にある、”ビル＆フッド”（bir & fud）。英語でいえば、”ビール＆フード（Beer and Food）”ですから、日本的なイメージだと”ビアホール”という感じでしょうか。

 

”bir & fud" 入り口前、外のテラス席。撮影したのは4月。

ジャイメによれば、かなり人気なので事前の予約が必要とのこと。東京では、カジュアルな飲食店でも予約することは珍しくありませんが、ローマで、リストランテ（いわゆる高級店）ではなくピッツェリアで、事前予約があたりまえというのも、ちょっと珍しいと思いました。

 中は、奥に向かって長い作り。かなり混んでいました。

名前のとおり、飲み物はビールがウリです。そしてフードはピッツァ。イタリアは、ワインのイメージが強いですが、この後で直子さんも書いているように、ピッツァには、なぜかビールですね。もちろん、ワイン飲んでも、全然オッケーですが。

こんな写真しか無くて、申し訳ないんですが、左に並ぶのが生ビールのサーバー。

奥に入ると、天井がテント的な感じになっています。夏は、これを外して広いテラス席になるのかもしれません。

前菜に、ピッツェリアの定番、アランチーニ。いわゆる”ライスコロッケ”です。bir & fudでは、三種でてきて、しかもソースがそれぞれ別、というところが、他のピッツェリアと違っています。カジュアルなメニューですが、手がかかっているという印象。ちなみに、アランチーニとは”小さいオレンジ”という意味だそうです。

そして、これ！白いものは、”エキストラ”でトッピングしてもらう生のモッツァレラです。これが激ウマ。

 

以前、本サイトのこの記事で登場してくれた、ジャーナリストのディエゴ。これで、1人前のピッツァの大きさが、おわかりいただけるかと。手前にあるグラスはワイン用に見えますが、中身はビールです。ラガーではなく、（独語でいう）ヴァイツェン？

 

直子さんは、エキストラチーズなしで、普通のマルゲリータ。

 私自身（桝山）は、エキストラチーズをオーダー。ピッツァに”生のモッツァレラ”を乗せるものは初めてでしたが、感動的に美味しかったです。まぁ、日本から行くと、イタリアで食べるモッツァレラは、それだけでも激ウマ、と感じることが多いですが…。

 

その意味で、ウマいピッツァに、生モッツァレラは、もう反則（笑）。今まで食べたピッツァの中で、もっとも印象に残っている一皿でした。あぁ、また行きたい（笑）。

（桝山寛）

bir & fud: Via benedetta, 23 Roma Zona Trastevere

19:30〜24:00　（週末は26時まで）

イタリア料理の原点、マンマの味を自宅で習ってみる！

岡田直子です。東京の某人気鮨店ご一家をローマでご案内したときのこと。｢普通のツーリストができないような体験をしてみたい｣とのリクエストがありました。そこで思いついたのが、イタリア人の自宅で開催される少人数制の料理教室です。これが、イタリア料理も、イタリア人の自宅も、いまや珍しいとは思わない私にとってさえ、予想外に楽しくて素晴らしかったのです。

普通の旅行では、現地に友人でもいないかぎり「その国の人達がどんな生活をしているのか」を実際に見ることは、なかなかできません。どんなお家に住んで、どんな雰囲気で過ごしているのか…レストランで出てくる料理ではなく、現地の人たちは普段どんなものを食べているんだろう…。自宅で開催してくれるお料理教室なら、それらの全てを見て、感じることができるんです。

 ローマの友人が、料理研究家クリスティーナさんを紹介してくれました。彼女の大学の卒論テーマは「15～16世紀の栄養史」。その後、料理学校コルドン・ブルーを卒業、レストラン・ホテル・チャーター船舶などで経験を積み、2004年アトランタ、2006年トリノオリンピックでは、アメリカチームから、選手の栄養管理のために招聘されました。現在はローマで料理教室を開くほか、ケータリング業務や、海外からのリクエストも多く、ひっきりなしにあちこちを飛び回っています。

わたしたちがお願いした日、クリスティーナさんには他の仕事が入っており、叔母であるジョバンナさんが、アベンティーノの丘（ローマの高級住宅街）にあるクリスティーナさんのご自宅で迎えてくれました。

 

この日のメニューは…

 -フェットゥッチーネ（きしめん状の卵入り手打ちパスタ）のトマトソース・パルミジャーノチーズがけ。上の写真は、生のフェットゥッチーネを作り始めるところ。私（岡田）の前にある小さい機械が、パスタを伸ばすマシン。

-鶏肉のカチャトーラ（猟師風）・ローズマリー風味

-ティラミス

わが子が長旅から帰ってきたりしたら、イタリアのマンマはこんなメニューで迎えるんだろうな、というような「定番中の定番」メニューです。まず気づくのは、食材の質がとても良いこと。その辺のスーパーではなく、ちゃんと高級食材店や市場で新鮮な素材を用意してくれたことがわかります。メニュー外に用意してくれたグリーンサラダの、ルッコラやレタスの美味しかったこと。パンも、高級食材店「ボルペッティ」のものだと、見てわかります。

 
 これまたメニュー外に用意してくれていた、前菜の「ズッキーニの花のフライ」を手際よく作っていくジョバンナさん。私たちは、食前酒のスパークリングワインを飲みながらキッチンを囲みますが、メインのゲストは、研究熱心で知られる寿司職人の親方ですから、ジョバンナさんに、あれこれ質問攻め。

みんなでワイワイ、パスタ生地をこねたり伸ばしたり。あれれ、伸ばすのって簡単に見えて案外難しい。

 

その横で、メインディッシュの鶏も、特大フライパンの中で着々と調理されています。

総勢10人分の量の料理を、手際良く進めていくジョバンナさん。長年料理をしてきた人特有の「美味しいものを作りだす手」をしています。上品で、はにかみ屋さんで、心優しく暖かな女性らしさがにじみ出る、ひと目で好感を持たずにはいられない女性です。

 ジョバンナさんのお料理の美味しさには、取材などで美味しいものもけっこう食べてきたわたしでさえびっくり。今まで食べたパスタの中で5本の指に入るかも、ぐらいの勢いです。シンプルなものほど美味しく作るのが難しいですから、彼女のお料理は本当にすごい、と思いました。

ティラミス・フェチなわたしは、メニューにティラミスがあれば必ず注文し、いままでかなりの数を食べてきましたが、彼女のティラミスも間違いなくトップ5に入る美味しさ。とんでもなくまろやかで優しい味、甘さ・苦さのバランスと、クリームのこってり具合がすべて「絶妙な加減」なのです。

 彼女の料理が素晴らしいのは、素朴な「おふくろの味」でありながら、上品さが同居していることです。すべてが完璧に「程良い」。これは経験を積むことによってのみ、獲得できるセンスなのかも…と思いました。

 食後のカフェを用意しながら、コーヒーカップを指してふと思い出したように「これはうちの家紋なのよ」というジョバンナさん。「家紋があるという事は、おたくの家系は貴族ですか？」と聞くと「そうよ、○x（貴族の称号）なの」。どうりで自然な気品が身についているわけです。

 この日は参加者10名、17時～デモンストレーション3時間＋20時～夕食。

食材・スパークリングワイン1本・白ワイン1本・赤ワイン2本・リモンチェッロ（食後酒）込みで600ユーロでした。

 別の機会にクリスティーナさんにも会いました。同じように気さくで溌剌とし、かつ上品で、とても魅力的な女性です。

ローマで、イタリア貴族のお宅拝見もできて、心のこもった美味しい手料理が食べられて、その料理がどのようにして作られるのかも見られちゃうという、レアな体験をしてみたい方には、とてもお勧めです。イタリア語はもちろん、英語でも料理教室や、市場めぐりツアーなどを開催しています。

*クリスティーナさんはウェブサイトを持っていません。ご興味がおありの方は、下記にコメントいただければ、コンタクト先をお伝えいたします。（岡田直子）